치과영역의 천연물특집 (12)

소금은 모든 생명유지에 필수불가결한 미네랄이다. 빛은 영적인 에너지원이요 소금은 육체의 에너지원이자 생명력이므로 ‘빛과 소금’ 이라는 말까지 나왔다. 절세미인인 ‘클레오파트라’와 중국의 ‘양귀비’는 곱고 깨끗한 소금으로 목욕함으로써 미모를 유지했다고 전해진다.

죽염(竹鹽, 영어: bamboo salt)이란 갓 베어낸 대나무 통 속에 천일염을 넣고 황토로 입구를 막은 뒤 소나무 장작불로 가마에서 아홉 번을 반복하여 구워내서 만든다. 이러한 제조법으로 만드는 소금은 우리나라 특유의 가공물이다.

죽염의 유래에 대해서는 이견이 있다. 단군시대부터 유래된 비방이라는 설과 전라북도 변산(邊山)의 부사의방(不思義房)에서 진표율사(陳表律士)가 전수해준 불가(佛家)의 비법이라는 주장도 있다. 즉 개암사(開庵寺)의 전 주지스님 ‘효산(曉山)’에게 전래된 죽염제조 비법을 현재 ‘전라북도 무형문화재 제23호 죽염제조장’이었던 ‘허재근’이라는 사람이 전수받아 재현시켰다는 것이다. 그러나 고증을 통해 살펴보면 죽염제법을 처음으로 발명하여 보급한 것은 ‘인산(仁山)김일훈’(金一勳; 1909~1992)으로 일제강점기 때 터득한 제조법을 공개하면서 대중화 되었다는 주장이 설득력 있게 받아들여지고 있다.

‘인산 김일훈’의 책 <신약>에 의하면 "우리 조상들이 아주 옛날부터 대나무에 소금을 넣고 구워 소화제 등 민속약으로 쓰던 죽염을 그 방식을 개량(수천도의 열로 아홉 번 구워 기화, 용융 시킨다)하여 약효를 배가시켰다고 한다(신약 p34).

제조법은 한쪽이 막힌 생 대나무통에 천일염을 채워 넣고 황토로 봉한 뒤 가마에 넣고 소나무 장작으로 불을 지펴 구우면 대나무진이 천일염에 녹아 엉겨 굳으면서 소금 덩어리가 된다. 이 덩어리를 빻아 다시 대나무통에 넣고 장작불에 8번 반복하여 굽는다. 마지막 9번째 구울 때는 송진을 뿌려 1200도 이상 고열로 가열하면 소금이 녹는데 이것이 식어서 굳으면 가루로 분쇄하거나 쌀알크기의 과립(顆粒) 상으로 만들어 사용한다.

이처럼 죽염은 일제강점기 시대에 처음 발명되었는데 인산은 발명 후 전국을 돌아다니며 죽염을 보급하는데 힘을 썼다고 한다. 그리고 인산은 1971년 11월호부터 72년 7월호까지 <대한화보>에 죽염의 제조법과 그 효능에 관해 연재 하였으며 1980년에 <우주와 신약>(광제원)에 공개되면서 세상에 알려졌다.

그러다가 1981년에 풀어쓴 <구세신방>(광제원)과 1986년에 한글판 <신약>(인산가)에 기재되어 보급되어 폭발적인 인기를 끌면서 전국적으로 널리 보급되었다. 그리고 본격적으로 죽염을 산업화하여 1987년 경남 함양군에 최초의 죽염공장을 설립, 생산, 시판하면서 현재에 이른다. 이후 1989년 이후로 전국에서 각종 죽염 제조법이 고안되어 수십 건이 넘게 특허 출원되었고 죽염 응용제품이 생산되었다.

민간요법 차원에서 이용되던 죽염의 효능이 상업적으로 홍보되면서 이용 방법도 다양해졌다.

이에 따르면 일반 소금은 물에 녹아있는 상태에서 수분을 증발시켜 얻게 되거나 스스로 건조된 암염상태로 채굴되지만 죽염은 불 속에서 한 번 더 응고를 일으킨 것이므로 일반소금이 양전하, 즉 산성을 나타내는데 반해 음전하를 띠게 되는 특성을 갖는다. 그리고 음이온이 방출되는 죽염은 알칼리 식품이 되어 건강에 이롭다고 한다.

인체는 pH7.5의 약알칼리성일 때 최고의 컨디션을 유지하는데 죽염은 각종식품이나 환경오염, 스트레스 등에 의해 산성화되어가는 몸 상태를 알칼리성으로 유지시키는 작용을 한다고 알려졌으므로 내복약용 및 조리용 죽염가루를 비롯해 치약 및 비누, 화장품 등의 생활용품과 간장·된장·김치·젓갈 등의 전통식품에 죽염가루를 첨가한 제품들이 잇따라 발매되었다.

죽염은 여러 번 가열했기 때문에 몸에 해로운 성분들은 증발되어 없어지고 대나무의 유효 성분과 천일염의 미네랄의 서로 합해진다고 한다. 그래서 생산자들은 피로회복, 소화촉진, 청혈, 위장병에 좋으며 염증을 다스리는 데에도 효과가 있다고 주장하지만 모든 것이 다 의학적으로 검증된 바는 없다.

오히려 소금을 굽는 제조과정에서 불완전 연소가 일어나는 경우 ‘다이옥신’등의 유해물질이 발생할 수 있다고 알려져 있다. 사실 몸에는 해로울 가능성이 있는 이유는 염화나트륨에 대나무를 태운 연기나 잔재가 추가되는 결과로 인하여 다이옥신 함유량이 상승할 수 있다. 그러나 한편으로는 생산자가 주장하듯 죽염이 보통의 소금보다는 더 좋은 품질을 갖추었다는 점도 부인하기 어렵다.

다이옥신 함유 문제로 인해 논란이 일던 지난 2002년, 식약청의 조사로 일부 회사의 죽염에 기준치 이상의 다이옥신이 함유된 것이 밝혀졌다. 이 조사는 일부 죽염과 구운 소금에서 다이옥신이 다량 검출됐지만 소비자들이 인체에 위험한 수준을 정확히 알지 못해 혼선을 빚는 데 따라 이루어 졌다. 이 조사로 인해 다이옥신이 검출되지 않았거나 기준치 미만으로 검출된 우량기업에 속하던 죽염 업체들까지 매출이 급감하는 전국적인 '죽염 파동'이 발생했다.

이후 식품의약품안전처(www.kfda.go.kr)는 죽염을 비롯한 구운 소금에 대해 '위해 우려 수준의 다이옥신 잔류량'을 골자로 하는 '죽염 및 구운 소금 안전관리대책'을 발표하였으며 죽염 제조업체에 허용되는 다이옥신 잔류량의 기준이 제시되었다.

그리고 기준치를 초과하는 다이옥신이 검출된 죽염과 구운 소금은 판매와 유통이 금지되었다. 동시에 다이옥신 발생을 최소화시키기 위해 제조공정 중 가열온도나 반복횟수에 관한 기준 등 자율제조기준을 설정해 운영하도록 조치하였다.

이와 같이 제조업체에게는 허용치 이하로 다이옥신이 잔류하게 제조하도록 엄격히 통제하는 한편 이를 어길 경우 유통. 판매금지는 물론 식품위생법 제4조(위해식품 등의 판매 등 금지) 규정을 위반한 것으로 판단해 강력한 행정조치를 취하면서 오늘날에 이르고 있다.

현재 죽염이라는 이름으로 시중에서 시판되고 있는 것들 대부분이 이와 같은 방법으로 제조된 약소금이다. 이런 탓인지 시판되는 상당수 죽염은 X회 죽염 이라는 식으로 몇 번 구웠다고 알리는 경우가 많은데, 9회 죽염이라면 오리지널 죽염에 준하는 제품이라 할 수 있다. 물론 구운 횟수에 비례하여 가격이 급상승하며 9회 죽염쯤 되면 분말 소금가격으로 100 g에 2만 원이 넘는다.

죽염에서는 약간의 유황냄새가 나기 때문에 맛은 마치 계란 노른자에 소금을 버무려 먹는 맛이다. 따라서 묘한 감칠맛 때문에 은근한 중독성이 있어서 익숙해지면 음식에 일반 소금 대신 죽염을 찍어 먹어도 맛있다.

LG생활건강의 ‘잇몸고 죽염치약’은 1000℃에서 구운 ‘전통비방 죽염’을 함유한 치약으로써 치은염 지수 5배 감소, 잇몸출혈지수 55% 감소, 콜라겐 단백질 생성 33% 증가 등 탁월한 치은염 예방효과를 나타낸다고 광고하고 있다.

글_ 김영진 박사 

식품의약품안전처 중앙약사심의위원회 위원 
건강보험심사평가원 치과·자동차보험 심사위원 
치의학 박사